Rådjurskött har väldigt fintrådiga köttfibrer och kan lätt bli både mosigt och lite ”mjöligt” i konsistensen om man över steker det. Att låta det lång lagas på låg ugnstemperatur till exakt 64 graders innertemp ger ett gudomligt gott, mört, saftigt och jämnt rosa, (absolut inte blodigt) kött. Helt makalöst gott och någon kniv behövs inte. Sen ska vi inte tala om skysåsen med alldeles nystekta kantareller till…

Ett recept som passar ypperligt till höst och skördefest!

Rödvinsmarinerad rådjursstek med skysås och rostade rotfrukter

ca 2 kg rådjursstek av innanlår, ytterlår eller fransyska
Marinad:

1 liter rött vin
2 dl olivolja
2 msk soja
3 morötter
1 gul lök
1 röd lök
4-5 vitlöksklyftor
1 tsk hela vitpeppar
1 tsk hel rosépeppar
2 tsk fling salt
Färsk timjan

GÖR SÅ HÄR :
1. Putsa steken från senor och hinnor. Om baklåret är styckat i delar kan man pussla ihop det till en stor stek och sedan använda ett elastiskt steknät. Då får man en fin form och alla delar håller sig på plats. Stektermometer är ett måste, men det kommer vi till senare. Nu ska köttet ligga i marinaden i 2 dygn.

2. Lägg steken i en ugnsform. Slå på vin, olja och soja.

3. Skala och skär lök och morötter grovt och lägg runtom i formen. Vitlöksklyftorna behöver inte skalas. Strö över pepparkornen, fling salt och några kvistar färsk timjan. Vänd runt steken så allt blandas. Täck med folie och låt stå i kylskåp 2 dygn. Vänd på steken efter 1 dygn.

4. Sätt in stektermometern i köttets tjockaste del. Stek i ugn på högst 80 graders värme, (varmluft) och ta ut den när innertemperaturen visar 64 grader. Ta upp steken och slå in den i folie och låt vila en timme. Sila skyn och spara till såsen.

5. Köttet kan sedan skivas upp och värmas på i ugn strax före servering.

Skysås :
ca 4 dl stekskyn från formen
2 dl vatten
1 msk viltfond
1 msk mörk ox fond el. tärning
1 tsk vinbärsgelé
1 dl vispgrädde
1 msk balsamico
1 tsk soja colorit
ev. salt & peppar
Maizenamjöl + vatten till redning

Gula kantareller

GÖR SÅ HÄR :
1. Värm på skyn från formen i en kastrull, tillsätt övriga ingredienser och låt koka upp nån minut. Smaka av med salt & peppar.

2.Servera såsen på köttet tillsammans med nystekta kantareller, endast kryddade med smör, salt & lite vitpeppar.

Ugnsrostade rotfrukter:
3-4 Potatisar
3 Morötter
3 Palsternackor

3 Rödbetor
2 msk Olivolja
2 tsk Flingsalt
några varv med svartpepparkvarnen
Några kvistar färsk timjan
1 Rödlök

Honungsrostade pumpakärnor

GÖR SÅ HÄR :
1.Skala och skär rotfrukterna i mindre bitar eller slantar. Ringla över olivolja. Krydda med flingsalt, några varv med pepparkvarnen och färska timjankvistar. Vänd runt med händerna så allt blandas. Rosta i ugn, 200 grader ca 40-45 min.

2. Tillsätt rödlöken när ca 10 min återstår, annars blir den lätt bränd.

3. Rosta en liten näve pumpakärnor i torr stekpanna, när de börjar ”poppa” och ”sprätta” tar du bort stekpannan från värmen och ringlar över lite flytande honung och sätt åt sidan. Strössla över rotfrukterna precis före servering.

Smaklig måltid!